茶樓王牌點心「蝦餃皇」,沒有那麼高深,只要有了皮的配方,事倍功半

上茶樓必點水晶餃,掌握了配方完全可以在家做,比想象的要簡單,這是一點都不誇張的。

最重要的一點皮的配方比例對了,就事倍功半了,至於餃子包的好看與否那並不影響口感。

第二個重點就是餡的調製,關係到你舌頭的品味。

我是跟台灣電視節目「料理美食王」茶樓點心宋師傅學會做水晶蝦餃,自打第一次嘗試到現在不知道做過多少次了,是一次比一次好。

那外皮也越來越薄,雖沒有達到薄如紙,也夠的上晶瑩剔透,內餡是隱約可見,美麗的小餃好似紅粉佳人。

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水晶餃是因皮如水晶般透明而得名,餡料可以是多種多樣,但廣州茶樓里好像就是這三種:蝦餃皇,鮮蝦野菌餃和鮮蝦韭菜餃。

傳統經典的蝦餃皇,是廣式早茶的王牌點心,上茶樓差不多都會點的。

下面就用蝦餃皇為例來說說怎麼製作,在製作過程中會一一詳細說明,跟著做你一定會成功的。

水晶皮材料:澄粉70克、土豆澱粉70克、鹽1克、沸水140克、油10克

餡料:(24個):大蝦18隻、肥肉帶點瘦60克、馬蹄80克,或鮮筍

製作:

1.先和水晶皮麵糰,水晶皮麵糰是70%熟的麵糰。

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將澄粉70克、土豆澱粉55克和鹽1克放入盆中拌勻,然後沖入沸水140克,邊倒邊攪拌形成團;再將剩餘15克土豆澱粉倒入盆中,與燙麵揉在一起,成為不沾手的軟麵糰。

註:麵糰太軟,口感粘牙;麵糰太硬,沒有Q度。因此最後的15克土豆澱粉不一定全部用完,多做幾次自然就可把握准。

最後滴些油(如用豬油更好),約10克,要將油全部揉入麵糰中,揉成光滑的麵糰,然後裝入保鮮袋中備用。註:麵糰暴露在空氣中很容易幹掉。

2.接下來調餡料。將大蝦去殼,一剖二去除蝦線,沖洗乾淨。取22個半隻蝦仁放在一邊(這些將整個放入蝦餃中),其餘蝦仁用刀拍拍松。然後再用刀背隨意剁幾刀,讓蝦有點蓉。

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3.將22個半隻蝦仁和蝦蓉放在盤裡加鹽、糖、白鬍椒粉、米酒15克、蔥薑汁和澱粉分開調拌均勻。

4.肉切成小丁,再剁成泥,然後加鹽、糖、白鬍椒粉、蔥薑汁和澱粉調拌均勻。

馬蹄切成細小的丁,隨意剁幾刀。

將蝦蓉、肉泥、馬蹄全部放入盆中,調拌均勻。

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5.拌好后盛到另一個碗中,還有22個半隻蝦仁放在邊上。

6.取出水晶餃麵糰,搓揉成長條,分割成若干份,每份約10克。

註:你可以先包一個試試大小。

7.長形木紋砧板上抹層薄油,取一小塊麵糰,在案上滾圓按扁,然後用不鏽鋼片刀的刀面碾壓幾下成為圓薄片。

註:水晶皮不是用擀麵杖擀,而是用刀片碾壓,茶樓師傅會在旁邊放一塊帶點油的抹布,抹一張皮,就將刀在抹布上抹一下;另外最好用長形木紋砧板,而非其它的案子。

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8.取一砣餡料和1個半隻蝦仁放在皮中。

9.從一頭往另一頭折,並且只折後面。左手食指將後面麵皮往前推送,右手食指接住,與前面麵皮捏在一起。

然後整理一下,成為月牙蜘蛛肚,我包得不夠標準,別笑我。

10.依次做好全部,下面墊一張油紙,擺放在蒸籠中,彼此間留有空隙。

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水開上籠,大火蒸5分鐘就可。

划重點這些你一定要注意:

1.這個水晶皮的配方比例試過多次感覺特別的理想。

2.麵糰暴露在空氣中很容易幹掉,手慢的在整個操作過程中都讓麵糰一直在袋中,取一小塊做一個,直到做完全部。

3.水晶皮不是用擀麵杖擀,而是用刀片碾壓;另外最好用長形木紋砧板,而非其它的案子。

4.蒸海鮮類的水晶餃一定要水開上籠,用大火蒸。

5.水晶餃趁熱享用,冷了皮就硬了,餡料也不滋潤。

6.最傳統的早茶蝦餃是鮮蝦加板油丁和荀。

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晶瑩剔透的外皮現著紅白綠的內心,撩起要吻一口的慾望。

成就感、幸福感、自滿感滿滿的。

來來來,我行,你也行,跟著做八九不離十。

我還做過鱈魚水晶蝦餃,就是將餡內的肉泥換成鱈魚蓉,學會了一種,可以變化無數。

上茶樓吃點心是一種享受,在家自己做是一種樂趣,家人誇你能幹,幸福滿滿。