12款鍋仔美食,金秋出新品

干鍋仔兔

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主料:仔兔肉400克

輔料:方竹筍節100克、青紅椒節50克。

調料:

鹽4克、料酒15克、干澱粉20克、豆瓣醬15克、香辣醬10克、花椒油15克、香油3克、香菜葉適量。

做法:

1、把仔兔肉先斬成塊,加鹽、味精和料酒腌一會兒,再放入少許干澱粉拌勻;

2、待投入五成熱的油鍋炸熟以後,撈出來瀝油,另把方竹筍節下鍋稍炸后撈出待用;

3、鍋里放色拉油燒熱,下豆瓣醬、糍粑海椒、香辣醬和香料粉先炒香出色,摻適量的鮮湯並放入炸好的兔肉和方竹筍繼續翻炒;

4、等鍋里的汁水收干時,放入青紅椒節、鹽、料酒、花椒油和香油調好味;

5、出鍋裝盤時點綴上香菜葉即成。

 

 

 

鍋仔肺片

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原料:

豬肺500克、鹽邊高山圓根白蘿蔔300克、棒骨湯1000毫升、雞蛋皮絲50克、大棗、枸杞、鹽、胡椒粉各適量、白滷水1鍋、鮮椒味碟1個

製法:

1、把豬肺治凈后,放白滷水鍋里鹵熟,撈出晾涼了切成大片。另把圓根蘿蔔切片,入沸水鍋里汆熟便撈出,放鍋仔裡邊墊底。

2、在蘿蔔片上依次擺放肺片和雞蛋皮絲,撒入水發枸杞和大棗,再灌入加有鹽和胡椒粉調味的棒骨湯,隨配酒精爐上桌燒開后,即可蘸鮮椒味碟食用。

 

 

 

 

鍋仔牛蹄花

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主料:牛蹄

輔料:魔芋粉絲和筍片

調料:家常味調料

做法:

1.將牛蹄剁成塊,入鍋加家常味調料燒至軟熟待用。

2.另把魔芋粉絲和筍片下鍋焯水后,放入鍋仔內,走菜之前將先前燒好的牛蹄花及原汁舀入鍋仔,在煲仔爐上燒熱后便可上桌。

 

 

 

口味干鍋鱔魚

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原料:

活鱔魚400克,黃瓜1根,紅尖椒100克(約2個)。

調料:

料酒5克,過油蒜仔20克,姜、蒜片各10克,香菜10克,自製干鍋醬50克,自製干鍋味油150克,紅油50克,廣東米酒5克,雞粉10克,味精10克,胡椒粉5克,蚝油30克,十三香5克,蒸魚豉油10克,干紫蘇葉5克,干椒節15克,高湯50克。

切配:

活鱔魚宰殺,去內臟、骨,切4厘米長段,加料酒、薑片、蒜片各5克腌製備用。黃瓜切菱形塊待用(墊干鍋底用),紅尖椒切菱形片待用。

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製作:

1、鱔魚沖洗乾淨(以沒有污血為好),入五成熱油鍋中滑油40秒,撈出待用。

2、鍋內放干鍋味油100克、紅油燒熱,加剩餘薑片、蒜片、過油蒜子、整干椒節、紫蘇翻炒出香味,再放干鍋醬小火炒香放入鱔魚,加廣東米酒翻炒1分鐘后加高湯小火燒制入味。待汁快收干時,放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、雞粉、剩餘的干鍋味油翻炒,倒入干鍋內撒香菜即可。

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味型:鮮辣香。

自製干鍋味油製法:

 

原料:

色拉油40斤,洋蔥250克,香葉20克,草果5個、香菜500克,紅干辣椒1000克、桂皮100克、羅漢果1個、西芹500克、蔥、姜各200克,大蒜50克,香茅草50克。-

製作:

香料放溫水中泡約15分鐘,撈出瀝干。不鏽鋼桶里放入色拉油、蔥、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分鐘左右(加水熬制可使油溫更易掌握,且原料的香味能更好地揮發出來),加泡好的香料大火熬干水分,再轉小火熬至香味濃郁為止(共需熬制兩個小時左右)。

干鍋醬的做法

原料:

大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(廣西產)4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老乾媽豆豉醬2瓶(用攪拌機打碎),加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。

製作:

大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老乾媽豆豉醬分別入攪拌機打碎,郫縣豆瓣醬剁細。鍋上火先下茶油1500克(也可用花生油代替)燒熱,加紅油1000克攪勻,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其餘調料加小火熬制約30分鐘出香味即可。

 

 

 

饞嘴干鍋五味鴨

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主料:

農家放養的土鴨1隻(重約2500克),五花肉350克。

配菜:

魔芋豆腐、鴨血、豆腐、地瓜寬粉條、豆芽、土豆等,品種、數量均由客人自定

調料:

姜塊300克,蔥段200克,料酒180克,郫縣豆瓣150克,甜麵醬25克,辣椒面50克,胡椒粉30克,香油10克,木姜子油

2.5克,菜子油2500克,白醋20克,高湯1500克,大紅椒(對半剖開)、蒜子各50克,香菜10克。

製作:

1、鴨子宰殺治凈,斬下腳(不去腳皮)、腿、頭、翅,將鴨肉斬成重約50克的大塊(為保持營養成分不散失,故不氽水)。

2、五花肉切成小手指厚的4片,連同鴨肉一起用100克蔥段、150克姜塊、150克料酒腌漬5分鐘。

3、鍋內放入菜子油,燒至八成熱時放入腌好的鴨肉、腳、腿、頭、翅,小火浸炸2分鐘至色澤金黃,撈出控油。

4、鍋內留油100克,燒至六成熱時放入150克姜塊、郫縣豆瓣、甜麵醬小火翻炒1分鐘至

出香,放入炸過的鴨肉、腳、腿、頭、翅、辣椒面、五花肉,大火煸炒出香,烹30克料酒、白醋,加高湯燒開,出鍋倒入高壓鍋內,放入鴨雜(處理的大小一致),蓋好蓋子,用大火燒開后改用小火壓6分鐘后離火備用。

5、客人點菜時,將鴨肉、鴨雜和湯從高壓鍋內取出,倒入鐵鍋內,撒胡椒粉,滴香油、木姜子油,放大紅椒、蒜子、100克蔥段、香菜,跟配菜一起上桌,按照火鍋的方式食用。

特點:

肉質肥美,開胃爽口。

備註:

五味鴨是一款類似於干鍋菜的火鍋品種。其的與眾不同在於將裝有鴨肉的鐵鍋放在燃燒木炭的土灶內,由於火力較小,所以鍋內溫度慢慢上升,不會導致煳鍋。

 

 

 

干鍋台蘑

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主料:

野生苔蘑300克,五花肉50克,紅綠尖椒、洋蔥塊各20克,蔥姜面各5克,大料面2克。

調料:

山西陳醋10克,東古醬油10克,蚝油5克,老抽5克。

做法:

1、將野生苔蘑泡開洗凈,汆水,用豬大油煸干水分。

2、將五花肉煸香,加入蔥姜蒜、大料面、山西陳醋、東古醬油、蚝油,小火炒出香味,然後用老抽調色,下入苔蘑以及輔料,加入明油即可出鍋裝盤。

口味:咸鮮微酸,回甜。

說明:

野生苔蘑是產于山西五台山的野生蘑菇,其蘑菇肥壯,肉質鮮嫩,色澤鮮艷,鮮味濃,無論乾鮮烹飪都具有獨特風味口感滑嫩。

 

 

 

 

干鍋排骨

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原料:排骨500克,洋蔥半個。

輔料:

姜一小塊,蒜6瓣,蔥半根,干辣椒4根,料酒2勺,鹽2勺,澱粉2勺,生抽1勺,糖1勺,花椒適量,豆瓣醬1勺。

做法:

1、排骨事先用水泡個10分鐘,去血水。然後洗凈后,放到容器中加一茶勺鹽。

2、加兩大勺料酒,蔥花和薑片,腌制10分鐘后,加入一大勺澱粉,拌勻。

3、鍋內熱油,油稍多一些,放入排骨炸到表面金黃~~最好再復炸一次,這樣排骨會更酥。

4、鍋內加少許油,加入姜蒜,干辣椒,花椒,炸香。

5、加入大勺豆瓣醬,炒出香味,加入排骨,進行翻炒。

6、加入洋蔥翻炒。

7、加入料酒,生抽,一勺鹽,半勺糖,炒至青椒斷生后,加入雞精,就可以出鍋啦,最後可以撒上芝麻點綴一下,味道更香。

 

 

 

 

干鍋牛蛙

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原料:

牛蛙2隻、青紅椒塊、芹菜節、洋蔥塊各30克、干辣椒節15克 花椒5克

薑片、蒜片、姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉、香辣醬、生粉、香料油、色拉油各適量

製法:

1、牛蛙宰殺治凈,斬成塊后納盆,加入姜蔥水、鹽、料酒、胡椒粉和生粉,拌勻腌味待用。

2、鍋里注色拉油燒熱,投入牛蛙塊滑熟后,倒出來瀝油待用。

3、鍋里放香料油燒熱,投入干辣椒節、花椒、薑片和蒜片先炒香,再下青紅椒塊、芹菜節和洋蔥塊炒斷生,隨後放入牛蛙塊翻炒,其間加香辣醬、鹽、味精和雞精調味,最後淋入香油便可盛干鍋內上桌。

 

 

 

孜然干鍋蓮藕

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用料:

蓮藕一節、青椒兩個、花椒、大料、紅泡椒、孜然、蔥段、薑片、蒜頭、芝麻、郫縣豆瓣、糖、水

做法:

1、蓮藕切片后泡水,去掉一些澱粉。

2、辣椒切段,準備花椒,大料,紅泡椒,郫縣豆瓣,蔥段,薑片,蒜頭。

3、油熱後下花椒炒香,之後下蔥段薑片蒜頭大料,炒出香味,加郫縣豆瓣,炒出香味以後,加入藕片和辣椒,紅泡椒一同大火快炒,加一點點水,繼續翻炒,利用鍋底的高溫使水快速變成蒸汽,炒到水分基本上收干。

4、加孜然,一點糖,翻炒均勻。撒熟芝麻。

 

 

 

干鍋獨味小花螺

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干鍋獨味小花螺將酸菜與辣椒的融合不僅開胃,搭配小花螺使這道菜品更有味道,在夏季推出非常適合食客的需求,是一道夏季湘菜特色菜。

此菜售價128元 日均銷售70份 適合在中高檔次餐廳推出。

此菜很有特色,將花螺這種小海鮮與多種食材搭配比較新穎,味道融合的也很不錯,集營養、美味於一菜,值得推薦。

旺銷理由:

此菜用花螺的鮮味和台灣酸菜的香味搭配,味道很獨特,是一款很有特色的小炒,客人很喜歡。

原料:

山藥30克,小花螺400克,台灣酸菜20克,青、紅椒各10克。

調料:

A料(鹽3克,味精1克,胡椒粉2克,美極鮮味汁10克),雞湯300克,野山椒4個,料酒5克,熟豬油 8克,蒜瓣10克。

製作:

1.將山藥、台灣酸菜、青紅椒切菱形塊;蒜瓣去皮和兩頭。

2.小花螺焯水;山藥焯至八成熟。

3.起鍋,入熟豬油燒熱,蒜瓣炒香,加入山藥、台灣酸菜、小花螺,烹入料酒,加雞湯、A料,最後加入青、紅椒和野山椒,起鍋即可。

 

 

 

干鍋花豬肉燒雞

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原料:

肥多瘦少的帶皮五花肉100克,三黃雞腿肉250克。

調料:

青紅杭椒圈各15克,蚝油5克,醬油8克,鹽5克,雞精3克。

製作:

1、五花肉切成0.2厘米厚的薄片,三黃雞洗凈切塊。

2、凈鍋入底油燒熱,下蔥薑末、干紅椒段、蒜子爆香,下五花肉片小火煸至出油、出香,肉片變得微黃時,下入青紅杭椒圈繼續煸炒至飄出鮮辣味,下入雞肉塊小火生煸4分鐘,調入剩餘調料炒勻,淋紅油翻勻出鍋即成。

味型:咸鮮,香辣。

 

 

 

干鍋肥腸

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食材:

豬大腸,柿子椒,植物油,辣椒油,紅椒,食鹽,醬油,蔥,姜,蒜,八角,桂皮,干辣椒,蚝油,香油,豆瓣醬,白酒,辣醬,高湯

做法:

1.將肥腸刮洗乾淨,放入冷水鍋內,加入白酒煮至熟透,撈出瀝干水分,晾涼后切成2.5厘米長、1厘米寬的條;青、紅椒去蒂切滾刀塊,蒜子去蒂,蔥切2厘米長的段,姜切片。

2.鍋置旺火上,放入植物油,燒熱後放入肥腸,炒干水分,加入白酒、精鹽、味精、蚝油、醬油煸炒入味,再加入鮮湯、八角、桂皮、整干椒,旺火燒開后撇去浮沫,轉用小火燜至肥腸軟爛,再選出八角、桂皮、整干椒。

3.鍋置旺火上,放入紅油燒至五成熱,下蒜子、薑片炒香、放辣醬、豆瓣醬炒散,倒入燜好的肥腸和青、紅椒塊,加入精鹽、味精,翻炒斷生,淋香油,撒蔥段,裝入干鍋內,帶酒精爐上桌即可。

 

 

 

干鍋花菜

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食材:

花菜,五花肉,紅尖椒,鹽,醬油,姜,蒜

做法:

1.菜花沖洗乾淨後用小刀沿著柄削成小朵,用淡鹽水浸泡10分鐘,沖洗乾淨后充分晾乾水分。

2.五花肉切片、醬油一勺,紅尖椒切圈、生薑切片,大蒜拍散后切小塊。

3.五花肉入鍋加生薑,小火慢慢煽炒出油,將肉推至一邊。

4.開大火,倒入菜花,略停30秒再翻炒幾下,蓋上鍋蓋,調中火焗30秒,這時候可以看出菜花頭都有點焦色了。

5.加入紅尖椒和大蒜碎,炒勻后加入一勺醬油,翻炒均勻,起鍋前加入一小勺鹽炒勻即可。

 

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